参照記事 Discover The Finer Nuances Of Ladakhi Food
ラダック料理の微細なニュアンスを発見する
多くの人々はラダック料理をモモやトゥクパと結びつけています。ステレオタイプを打破し、ラダックの料理遺産を探求する時が来ました。
他の多くの人と同様に、私たちの寄稿者もラダックの食べ物をモモやトゥクパと結びつけていました。しかし、王宮での伝統的な宴に参加したことで、彼女は地元の人々やその料理の伝統についてほとんど知らなかったことに気づかされました。
食べ物は私たちの生存において重要な役割を果たすだけでなく、私たちの遺産とも密接に結びついています。したがって、新しい場所を探求する際には非常に重要な意味を持ちます。地元の料理は、その地域の文化や伝統を理解するための入口です。実際、その土地の料理を試さずにその場所を定義することはほぼ不可能です。これは、私がラダックへの最後の旅行で学んだ教訓です。
ラダックは世界からの観光客にとって人気のある観光地です。ソーシャルメディアや、その超現実的な風景で撮影された多くの映画のおかげで、ラダックは一躍脚光を浴びました。多くの人がヌブラやパンゴン、カルドンラなどの観光名所に馴染みがある一方で、地元の料理に関する認識は著しく欠如しています。多くの人はラダック料理をモモやトゥクパ（ヌードルスープ）だけと考えていますが、それはほんの一部に過ぎません。
ラダックは寒冷な高地砂漠であり、歴史的には交易の交差点に位置していました。古代シルクロードの重要な中継地点であったラダックは、東のチベット、北の中央アジア、西のダルディスタンの文化、伝統、食習慣の影響を受けてきました。その結果、インド亜大陸やチベットでも見られない非常にユニークな食の伝統がここに存在しています。
前回のラダック訪問時、現地の料理についての無知を映画監督であり、体験型旅行の主催者でもあるヴィラヤット・アリに打ち明けたところ、彼から本格的なラダック料理を試すという即席の招待を受けました。翌日、私たちは同じく驚くほど美しい場所であるストク宮殿で豪華な宴に迎えられました。ストク宮殿はラダックの王族が所有する歴史的な財産です。訪問中にジグメッド・ナムギャル王が私たちに会い、地方の建築や地元の体験が、無秩序な観光からラダックの文化と遺産を守るためにいかに重要であるかを雄弁に語ってくれました。
もちろん、私たちの体験の中心は食べ物でした。この魅力的な地元料理の数々は、ガストロノミーに基づいた物語や体験を提供するアーティザナル・アルケミーの創設者であるクンゼス・アンモによって用意されました。ラダックの厳しい冬により、この地域のトランスヒマラヤン食は炭水化物と脂肪が豊富で、赤身の肉がメニューの中心です。しかし、私は菜食主義者なので、アンモはメニューを完全に菜食に調整してくれました。
宮殿のテラスに座り、絵のように美しいストク村を眺めながら、アンモは笑顔で私たちを風味の旅へと導いてくれました。「この純粋な菜食料理は、私たちの祖先の食事を強調しています。持続可能な発展のために時間をかけて築かれた、私たちの先祖の食文化とアイデンティティの縮図です」と彼女は話し始めました。
ラダックの人々はたくましい民族です。彼らは自分たちで育てたものを食べ、食べるものを育てます。冬の厳しい時期には、地面が一本の草さえも支えられない時、彼らは地域の古代の食料保存技術に頼ります。いくつかの野菜や果物は乳酸発酵され（ピクルス）、他のものは日光や陰干しで乾燥されます。乳製品はラダックの食事において欠かせない要素であり、炭水化物は主に先祖代々の畑で収穫され、伝統的な水車であるランタクで挽かれた有機全粒小麦から得られます。
ラダック料理には、ターメリック、ガラムマサラ、赤唐辛子など、インド料理と同義のスパイスは使われていません。伝統的なラダック料理には、新鮮に挽いた胡椒、新鮮および乾燥したハーブ（パクチー、野生チャイブ、ネギ、チャイニーズセロリ、野生ホースミントなど）、およびスパイスとして黄マナリ唐辛子だけが使用されます。
まずは、全粒小麦と玉ねぎを使ったビスケットパンであるツォン・タルタクという地元のパンから始まりました。ポピーシードをかけたこのパンは、伝統的に大きな丸い鉄製の容器に入れ、ゆっくりと一晩燃え続ける乾燥した葉の残り火に埋めて焼かれます。他に、カンビル（伝統的なサワードウ全粒小麦パン）とバザール・エ・タギ（フラットブレッド）の2種類のパンもありました。これらのパンは、ザトゥク（イラクサのスープ）やタングトゥル（採集された雑草から作られたヨーグルトディップ）と一緒に提供されました。カグラ（新鮮な自家製バター）は前菜をさらに美味しくしました。
メインコースは、ラマ・パクツクから始まりました。これは「僧侶のトゥクパ」という意味で、僧院で作られたり、祈りのために家庭を訪れる僧侶に提供されたりする料理です。このヌードルスープは、乾燥した地元のチーズ、乾燥黒エンドウ豆、千切りにしたカブ、チャイニーズラディッシュ、乾燥野生ソバの葉で作られた充実した食事です。新鮮に挽いた胡椒、バター、パクチーで味付けされ、ラダックの凍えるような寒さの中で最も適した食べ物でした。この美味しいラマ・パクツクを平らげながら、トゥクパがこの地域でダールが北インドで一般的であるのと同じように普及していることを学びました。実際、全粒小麦やソバのヌードル、餃子、大麦粉、米、さらには野菜だけを使ったスープ状のシチューが約25～30種類もあるそうです。
メニューに載っていた唯一のご飯料理はヤルカンディ・プラオで、中国のヤルカンから来た料理です。この料理はシルクロードの南の支流を通ってラダックに伝わり、数十年前には新奇なものとされていました。しかし、その名前は誤解を招くかもしれません。というのも、インド亜大陸のプラオには似ておらず、最も近い親戚はアフガニまたはモンゴルのピラウです。この料理は通常、大きな肉の塊で調理されますが、私はその菜食バージョンをいただきました。ジャムー産の長いバスマティ米と香り高い全粒スパイス、細切りにしたベビーキャロットで作られたものです。トッピングにはフライドオニオンのスライスとローストナッツが使われていました。ヤルカンディ・プラオと一緒に提供されたのは、地元のボウタイパスタ「オチュタギ」で、根菜とともにミルクで調理されていました。このパスタは、苦味のあるアプリコットオイルで炒めた乾燥野生カペルの新芽「カブラ」と完璧に組み合わされていました。スパイス好きには、黄色のマナリ唐辛子を使ったディップ「タンニャーチャトニー」も用意されていました。
テーブルに並んだ三つ目のメインディッシュは「ドラプ」で、全粒小麦のダンプリングが甘いアプリコットカーネルソースで調理されていました。私は自家製のアプリコット飲料「チュリチュ」と一緒に楽しみました。各食材の歴史について熱心に会話しながら美味しい料理を楽しんでいると、あっという間に2時間が過ぎてしまいました。次に、デザートのために少しスペースを空ける必要がありました。デザートが到着すると、まずは一晩水に浸した乾燥有機アプリコットから始まり、最後には「パクツァ・マルク」という全粒小麦のダンプリングがバターと砂糖で調理され、粉末乾燥チーズを振りかけて仕上げられました。
この短い料理の旅で、これまでの7回の旅行よりもラダックについて多くのことを学びました。次回この地域を訪れる際は、食事を通じて思い出を作ってみてください。皿の上に歴史が盛り付けられることでしょう。
必ず試すべき5つの地元料理 – ラダック料理
– ツォン・タルタク（全粒小麦の玉ねぎパン）
– ラマ・パクツク（僧侶のトゥクパ）
– おちゅたぎ（地元のパスタ）
– ドラプ（全粒小麦のダンプリング）
– チュルピ（ヤク乳から作ったチーズ）
上記の宮廷料理もライフ・オン・ザ・プラネット・ラダックがアレンジいたします。興味がある方はご連絡くださいませ。
