ラダック、インド：文化のスプーン一杯
ヒマラヤの麓に位置し、ラダック料理は無数の物語に支えられています。新しい世代が伝統を再解釈し、文化復興の手段として活用しています。
ラダックの風景。
トム・パーカー
有名な修道院がある小さな川沿いの村、アルチでは、ニルザ・ワンモの料理が午後1時の陽光を迎え入れています。この43歳の女性は、「料理をするとき、母がそばにいるように感じます」と穏やかな声で語り、粉をまぶした手で長い細い麺を扱いながら、それを器に落とします。
彼女の母が、ラダックのエンドウ豆、乾燥チーズ、野生のチャイブを使った濃厚な麺スープ、ティムスツクの作り方を教えてくれました。今日では、彼女が自宅の上に開いた素朴なレストラン「アルチキッチン」の看板メニューの一つとなっています。
木材が主流ですが、伝統的な銅鍋、フィリグリーの皿、鮮やかな赤色のテーブルが独特の雰囲気を醸し出しています。ワンモと全員女性で構成された彼女のチームが、チベットの伝統的な蒸し餃子のモモや、典型的なパスタと野菜を使ったスプーン料理のチュタギを提供する間、食事をする人々は暖炉の周りに座ります。ワンモは、ラダックの料理を再評価し、その複雑で多様な特性を強調する新興運動の一員です。
アルチキッチンの台所のメモ。
トム・パーカー
最近まで、香り豊かなプラオライスや、イラクサのスープ、そして満足感のあるラダックのシチューは、その複雑な山岳地帯の境界外ではほとんど知られていませんでした。西はカシミール谷、北はパキスタン支配地域のギルギット・バルティスタン、東は中国支配地域の新疆とチベット地域に囲まれたラダックのことです。しかし、ワンモのような人々が地元の愛される料理を広め始めました。
彼女自身もデリーやムンバイでポップアップレストランを開き、ラダックバスケットやニマ・グース・グースといった地元ブランドが、シーバックソーンやそば粉などの地元の食材を普及させています。また、ムンバイの著名なシェフ、プラティーク・サドゥやバニカ・チョウダリーも、自身の体験やレシピ本でラダックの料理を称賛しています。
ナムザ・ダイニングのパドマ・ヤンチェンとジグメット・ディスキット。
トム・パーカー
ラダックの豊かで多様な文化には、仏教巡礼者、チベット難民、イスラム教徒の支配者、シク教の指導者、そして中央アジアのシルクロードの商人たちの影響も見られます。この地域の大部分は、修道院と特徴的な形をした仏塔が点在する壮大な山岳風景に見られるように、非常にチベット的な雰囲気を持っていますが、フンダルやカルギルなどの地域には重要なムスリムも住んでいます。
現在の国境線は多くの場合、家族や文化を考慮せずに恣意的に引かれた線であり、インド、パキスタン、中国の間で未だに争われています。ここで一週間過ごせば、料理がこの状況に意味を見出す方法であることが理解できます。料理はアイデンティティ、平和的な抵抗、そして希望の具体的な象徴です。地域の首都レの市場は混雑しており、色鮮やかなチベットの祈りの旗が大きな山々に囲まれています。ここでは、人々が伝統的なレシピを文化復興の手段として使用しているのが見られます。
ナムザ・ダイニングのラダック料理。
トム・パーカー
これらの人々の中には、パドマ・ヤンチェンとジグメット・ディスキットがいます。彼らはロンドン・ファッション・ウィークで既に輝いたファッションブランドを運営しており、ヤルカンディ・プラオ（クミンで香り付けしたゆっくり煮込んだラム肉とご飯）などの料理を紹介するためにナムザ・ダイニングを開きました。
また、パンカジ・シャルマもいます。彼はデリーのザ・ローディ ホテルでの職を辞め、ホテル経営者のリグジン・ナムギャルと協力してシヤを開きました。この革新的なレストランでは、地元で栽培された食材（アンズや大麦など）を使ったスカンジナビア風のメニューが提供されています。200年前の建物であるストック宮殿の丁寧に描かれた木彫りの下で、特に記憶に残るメニューを味わうことができます。
孤立した丘の上に位置する要塞化された城は、町全体を見渡す眺めを提供し、見事なフレスコ画で装飾されたホテルを収容しています。小さな台所のドアを通るために身をかがめると、暖炉への敬意のもう一つの表れとして、精巧に彫られた鍋や杓子が壁に展示されています。クンゼス・アンモが、大釜の火から立ち上る蒸気の雲の中から現れます。
ストックの要塞化のような宮殿。
トム・パーカー
アーティザナル・アルケミーのオーナーは37歳で、3時間の宴会を「私の物語をあなたの皿に」という力強い名前で開催しています。彼女の従兄弟であるスタンジン・ナムギャル王子も同行しており、彼の先祖は1460年から1842年にかけてラダックを統治し、1820年にストック宮殿を夏の住居として建設しましたが、彼らの王朝はシク帝国に敗れました。
テーブルには地元の特産品が並んでいます。ザトゥク（イラクサを使ったチベットのスープトゥクパのバージョン）、カンビル（開いた炎で焼かれるサワードウのパン）、ドラプ（アンズの種の柔らかいソースとともに提供される丸い蒸し餃子）などです。
「私たちの料理の歴史には口伝えで受け継がれてきたものが多く、世代から世代へと失われてきたものもたくさんあります」と、長年にわたりレシピや料理技術を研究してきたアンモさんは説明します。「ここでは飢えが国や宗教を理解しません」。
ストック宮殿でのアーティザナル・アルケミーの宴会。
トム・パーカー
それぞれの食材には、不毛な風景や対立する文化の物語の種が含まれています。チャンタンの遊牧民が6ヶ月の厳しい冬に耐えるために太陽で処理した干しヤク肉、カシミール近くのシャムの緑豊かでカラフルな谷から、またバルティスタンのイスラム教徒の農民がブラックベリーやピーチと一緒に栽培するジューシーなアンズの煮物を味わいます。
アンモさんだけでなく、ル・コルドン・ブルーでの教育を終え、宮殿内にウィロー・カフェというラダックの伝統的な料理技術にインスパイアされたヨーロピアンビストロを開いた王子も、この豊かな食文化を新しいものに生かしている様子がうかがえます。テーブルの雰囲気は楽観的でありながら慎重でもあります。ラダックが2019年にジャンムー・カシミール州の一部から中央政府直轄のインド連邦直轄地に移行した際、観光の新たな機会が開かれましたが、同時にいくつかのリスクも伴いました。
スタンジン・ナムギャル王子。
トム・パーカー
「ここが別のマナリのようになってほしくない」と、クンゼスの姉、ツェジン・アンモさんは、ラダックのすぐ南に位置するヒマーチャル・プラデーシュ州の混雑した街、マナリについて言及しながら話します。そこには、ヒマラヤの魔法を求めてさまざまな旅行者が競い合いながら訪れます。
レーの旧市街の狭い通りにはまだ平和な雰囲気が漂っています。特に街の上にそびえ立つナムギャル・ツェモ僧院では、風に舞う祈りの旗のささやきしか聞こえません。
しかし、ラダックの新しい食文化の動きはレーを超えて広がっています。私たちは6時間の素晴らしいドライブの後、世界で最も高い山岳通行の一つであるカルドゥン・ラを越えて、トゥルトゥクに到着しました。鋭い牙のようにそびえる山々に挟まれ、標識が少し心もとない場所です。「快適ゾーンが終わるところで人生が始まる！」
ティクセ僧院の僧侶たち。
トム・パーカー
カラコルム山脈とヒマラヤに囲まれたこの小さな村は、1971年にインド軍が国境紛争で最終的に占領するまでパキスタンの一部でした。風が運ぶ野生のミントの香りと、学校を出た子供たちの笑い声が山々にこだまします。チベットからインド、そしてパキスタンへと流れるシャヨク川のささやきが近くで聞こえます。
トゥルトゥク・ホリデー・リゾートで、オーナーのラシッド・ウッラー・カーンさんは風に漂うタンポポの種を指さします。「ここの人々は、これらの種が国境の向こう側に住む愛する人々に思いと思いを運ぶと言っています」と、少し悲しげにささやきます。数年を日本で過ごした後、カーンさんはトゥルトゥクに戻り、バルティスタンの料理に特有の新鮮な地元の食材を強調するバルティ・ファームの食体験を創設しました。バルティスタンはもう一つの独立した州で、その75,000平方キロメートル以上の地域が、今では遠くない国境で二つの国に分かれています。
ホテルアルティザナル・アルケミーの一室。
トム・パーカー
ラダックで試した他の料理とは異なり、このご馳走はより温暖な気候に恵まれた低地のため、新鮮な野菜や香草が豊富です。私たちは、バレー（Ba-leh）、ジャガイモ、エンドウ豆、野生のハーブが入った美味しいシチューの中に麺を入れたものや、トマト、リンゴ、クルミ、アンズの種、キュウリ、そして乾燥チーズのサラダであるチョンマグラムグリムを楽しみました。
「こちら側の国境にはたった3,000人しかいません」とカーンは言います。「バルティスタンは小さな王国で、私たちの歴史はどの教科書にも載っていません。私たちが話さなければ、誰がそれを語るでしょう？」彼の言葉は、かつてバルティスタンを支配していたヤブゴ王朝の夏の宮殿を訪れたときに特に意味深く響きました。荒廃した美しい屋敷で、ムハンマド・カーン・カチョ王にお会いし、彼は杖を使って遠くに見える雪山を指さしました。
「その山の向こうはパキスタンで、そこには私の家族の残りがいます。連絡は取り合っていますが、訪問することはできません。インドもパキスタンもイギリスも、私たちが同じ人々であることを理解していません。私たちは同じように笑い、泣き、愛し合いますが、それ以外のすべては政治です。」
トゥクパ（チベタン ヌードル きしめんみたいですね）
トム・パーカー
トゥルトゥクから、私たちはヌブラ渓谷へと向かい、軍のキャンプや国境沿いの村々を通り過ぎました。そこでは子供たちが顔を出して挨拶してくれます。険しい風景は、断崖や乾いた川の流れ、風に削られた山々がまるで先史時代の捕食者の爪のように見えます。この地域を笑顔で案内してくれる運転手のメディに感謝せずにはいられません。
彼にこれらの道を走るときの気持ちを尋ねると、彼はラダックの生活を完璧に要約する一言で答えました。「美しさと危険が等しく存在します。何もかもが一瞬で変わる可能性があります。」
ツァスの食堂。
トム・パーカー
少なくとも今のところ、希望は慎重さに勝っています。スムルの広大な砂丘に覆われた谷でそれを感じます。新しいブティックホテル、キャガルは、この野性味溢れる美しい地域にシンプルなエレガンスをもたらしました。ここでは、ますます多くの旅行者がかつてシルクロードを旅したバクトリアラクダに乗って砂漠を横断しています。
村の統治者、リグジン・ワンドゥスの家で食事をしました。彼と彼の妻、ツェワン・スパルドンが、彼らの居心地の良いリビングルームで本格的なラダックのご馳走をふるまってくれます。ワンドゥスは自分の村を観光地として知ってもらうことを個人的な使命とし、最近近隣のホテルに特製パンを提供するパン屋を開きました。彼はこの地域についての情報をまとめたガイドを見せてくれますが、それは英語で書かれた初めてのドキュメントだと言います。
キャガルホテルからの眺め。
トム・パーカー
彼らの精巧に彫られた暖炉から、ラダック版の蒸し餃子であるモクモク、スパイスで味付けされた羊肉のひき肉を詰めたものが運ばれてきます。また、パバ、無発酵の大麦と小麦のパン、ツァミク、葉大根とハーブで飾られたフレッシュなヨーグルトソース、そしてスキュー、ミルクベースのソースで和えたオレキエッテタイプのパスタもあります。
最近まで、彼らは宿泊施設のみを提供していましたが、夫婦は最近レストランとしてキッチンを開きました。「この場所を訪れる体験は、食事の部分が欠けていると不完全に感じられるのです。私たちの本当の姿を知りたいなら、是非私たちの食卓に座ってください」とワンドゥスは言います。
チュタギと肉の煮込み料理。
トム・パーカー
彼は自分の果樹園の木々、リンゴ、クルミ、ジャスミンを指し示します。まだ果実は実っていませんが、観光シーズンが始まる頃には、収穫の時期を迎え、これらの乾燥した景色が白く覆われ、川が再び凍りつく前に収穫されるでしょう。その頃、地域の住民は厳しい冬に備えて食料を保存します。
見習いたちは熱いバター茶を提供し、訪問者や僧侶にパンを配ります
レーに戻ると、旅行の最後の日を利用してティクセ寺院に登り、朝の祈りの時間に間に合いました。太陽が山の向こうから顔を出し、僧侶たちの歌声がドゥンチェンの響きと混ざり合います。僧侶たちの祈りが亡き魂と善の勝利のために響き渡る中、空気は電気を帯びたように感じられます。
ラダックのティクセ寺院。
トム・パーカー
声の合唱が徐々に静まる中、見習いたちはバター茶を提供し、訪問者や僧侶にパンを配ります。この温かく心地よい飲み物は、厳粛で感動的な瞬間を提供し、この土地が見てきた多くのことを思い返させます。ラダックが新しい時代に向かう中で、暖炉は常にすべての始まりの場所であることを思い出させてくれます。
参照記事 Ladakh, India: cucharadas de cultura
