ラダック、インドの高地料理を探り、伝統的ラダック料理が持続可能なオーガニック農業で復興する姿
市場で販売されている野菜、ラダック、インド | © Kat Kallou / Alamy Stock Photo
参照記事 Exploring the High Altitude Cuisine of Ladakh, India
インド北部のこの遠隔で乾燥した地域の大部分は、5ヶ月間、豪雪のためにアクセスが困難です。それでも、限られた食材を使用して風味豊かな料理を生み出す、探求する価値のある豊かな食文化が存在します。
炭火で焼かれた詰め物入りのフラットブレッド。酸味の効いた新鮮なアプリコットジュース。トマトチャツネと一緒に提供されるジューシーな手作り餃子。これらは、ラダックで提供される美味のほんの一例です。この地域は、料理よりもトレッキングルートや高地のモーターサイクルパスで知られていますが、何世紀にもわたって受け継がれてきた食文化は、困難と工夫の物語を温かく伝えています。また、ラダックの料理には、この遠隔地としては驚くべき多文化的な影響も見られます。
ラダックの典型的な風景、レー近郊、インド | © Bhaswaran Bhattacharya / Alamy Stock Photo
豊かで多文化的な遺産
かつてシルクロードの重要な寄港地であったラダックは、チベット、中国、中東からの商人を引き寄せ、彼らは自分たちの食文化をこの地域にもたらしました。特にチベットは、ラダックの食文化に深い影響を与えました。
ラダックで最もよく知られているチベット風の料理の一つに、ヌードルスープのトゥクパと、モモ（地元ではモクモクとして知られています）があります。レーのいくつかのレストランでは、これらの料理の高級バージョンが提供されており、モモには鶏肉のミンチからヤクチーズまでさまざまな詰め物がされ、トゥクパには新鮮な野菜がたっぷり入っています。
ラダックの家庭で提供されるバージョンは、もう少し素朴です。トゥクパは「煮すぎた」という意味で、小麦粉でとろみをつけたスープで、しばしば乾燥したカッテージチーズであるチュルペで風味付けされます。
モクモクを作ることは、ラダックの家庭では社交的なイベントになります。女性たちが集まり、自家製の野菜をおろし、バター、チーズ、塩、コショウで調理します。生地の円形にひとさじの具材を載せ、それを包んで閉じます。生地の閉じ方には、それぞれ独自の捻り方やつまみ方があります。
伝統的なトゥクパスープの一杯 | © ES Travel / Alamy Stock Photo
寒冷な気候がラダックの伝統料理に影響を与える
時が経つにつれて、ラダックでの交易は徐々に衰退し、国々は境界を閉鎖し強化し始めました。この風が強い遠隔地は、何世紀にもわたる孤立を経験しました。外界から切り離されたラダックの人々は、地元で調達できる食材だけを使わざるを得なくなりました。
ラダックは高地の砂漠地帯であり、気温は時に-30°Cまで下がります。そのため、ここでは最も耐寒性のある作物しか育ちません。地域を流れる氷河河川は、アルファルファや大麦の小さな段々畑を灌漑するために利用されます。これらの肥沃な川の周辺には、リンゴ、アプリコット、クルミの木立も見られます。暖かい季節には、ジャガイモ、インゲン、ラディッシュ、ほうれん草、ニンジンなどの野菜が栽培されます。これらの果物、野菜、穀物は、この地域の主食料理に使用されます。
ラダック、インドの村で、伝統的なラダック料理であるツァンパを作るために大麦を焙煎する女性 | © John Rees / Alamy Stock Photo
大麦は地元の製粉所（ランタック）で粉にされ、さまざまなフラットブレッドを作るために使用されます。これらは、砕いたアプリコットの種やクルミを使ったディップであるバリルのような料理と一緒に食べられます。大麦粉はまた、この地域の料理を特徴づける豊かなスープ用のヌードルを作るためにも使用されます。最も人気のあるものの一つがスキュです。これは、野菜、キャップ状のヌードル、時には肉の切れ端と一緒に提供されるシチューです。コラクもこの地域全体で広く食べられています。これは、茶や発酵大麦飲料であるチャンなどの液体に加えられる、挽いた大麦粉で作られるシンプルな料理です。
ラダックの人々は、ヤギ、ヤク、そして牛とヤクの交配種であるゾを飼育しています。これらの動物は、多くの地元料理を豊かにする乳製品を提供します。その中には、バターミルクで調理された青菜の料理「タンツール」や、この地域で最も人気のある飲み物であるバター茶が含まれます。その名の通り、このお茶はバターと塩で作られています。濃厚で高カロリーなこの飲み物は、長い冬に適しています。
ラダック、インドのチャンタン地方でパシュミナヤギを連れた少女 | © Marji Lang / Alamy Stock Photo
採取と保存
ラダックで農村開発を学ぶ女性、デーチャン・アンモによると、この地域の住民は採取によって食事を補っています。「これが野生のニンニクで、料理の風味付けに使います。そして、これがイラクサです。これを使ってスープを作ります」と、彼女はラダックの裸の岩だらけの斜面に生えている小さな植物を指さしながら説明します。
その後、マルカ川を歩いていると、彼女は特徴的なオレンジ色のベリーを持つ木を指さします。「あれはシーバックソーンの木です。このベリーを使ってジュースや、冬用のシロップを作ります。ビタミンCが豊富に含まれています。」ベリーは酸味があり、酸っぱいキャンディのようにやみつきになります。ジュース自体は、砂糖で人工的に甘くされているため、かなり甘いです。
成長期が非常に短いため、ラダックの人々は伝統的に、冬に備えて食料を保存する方法を工夫してきました。葉物野菜は乾燥させて粉末にし、根菜類は地下に保存されます。特定の種類のアプリコットはジャムにされ、他のものは乾燥させてから水に浸して飲み物を作ります。ラダックにはケイパーの茂みも自生しており、その芽は採取され、レリッシュに加工されます。
アーリアンバレー、ラダック、インドで乾燥中のアプリコット | © Raquel Mogado / Alamy Stock Photo
ラダックの観光
1970年代半ば、ラダックは観光客に開放され、毎年世界中からの訪問者が増えています。これにより、ラダックの食文化にも変化が生じました。この地域の首都レーには、世界各国の料理を提供するレストランがあります。また、購入できる食材も増えました。以前は、多くのラダックの人々が肉を食べる必要がありましたが、現在では、食材の選択肢が増えたことで、仏教信仰に沿ってベジタリアンに転向することが可能になっています。
しかし、ラダック女性旅行会社の創設者であるソーシャル・アントレプレナーのティンラス・チョロルによると、観光には否定的な影響もあります。「今では現金経済に移行し、人々はマギーヌードルのような簡単に調理できる食品を買うようになりました」とチョロルは言います。「問題は、これらの食品にはあまり栄養価がないことです。観光が始まる前、ラダックの人々は持続可能でしたが、今ではその方法を忘れつつあります。」
観光が始まる前、ラダックの人口のほとんどは小規模農家で、自分たちの作物を育てていました。しかし現在、住民はより多くの収入を得られる仕事のために農業を放棄しています。農業を続けている人々も、伝統的な方法を捨て、有害な農薬や肥料を使うようになっています。
段々畑、ラダック、インド | © Dinodia Photos / Alamy Stock Photo
多くの地元NGOや健康組織、例えばSECMOL（ラダック学生教育文化運動）やLEHO（ラダック環境健康機構）などは、より環境に優しい生活様式に戻ることが重要だと考えています。彼らの目標は、持続可能な方法をラダックの人々に教育し、有機農業へのインセンティブを提供することで、ラダックをオーガニック地域にすることです。
しかし、彼らは同時に、地域が現代的な発展も受け入れることを望んでいます。SECMOLのキャンパスでは、学生たちが持続可能性、科学、ガバナンスと並行して、伝統的なラダックの食文化について学び、地元の食材を栽培し、保存し、採取しています。最近では、ジュレー ラダックというNGOが文化交流プログラムを開催し、日本のシェフが地元のそば粉を使った日本のそば料理の作り方をラダックの住民に教えました。また、アルチ キッチン、ナムザ カフェ、シャーのようなレストランも、ラダック料理を発展させ、地元の料理への誇りを育むための活動を行っています。またLIFE on the PLANETでも様々な活動をしています。
これらのビジネスや組織は、伝統的な食材を推進し、教育を向上させ、主食を通じてより国際的な食文化にアクセスすることを目指しています。希望としては、ラダックがこの方向性に向かって進み続けることが期待されています。つまり、料理の伝統に根ざしながらも、革新的な農業方法や調理技術を取り入れていくことです。
