Una semana devuelta a su estación

Por Sidonie Morel

Principios de invierno — el sabor que solo existe en un mes

En Ladakh, la cocina marca el tiempo con lo que se guarda. Hacia el final del año, cuando las noches se afilan y los bidones de agua empiezan a formar una piel en los bordes, las señales no son decorativas. Son prácticas: albaricoques abiertos y extendidos en una azotea plana para secarse al sol directo; hojas verdes escaldadas y desplegadas en capas finas sobre tela; sacos de harina de cebada bien apretados contra la humedad; tarros abiertos, limpiados en el borde y cerrados otra vez. El trabajo queda donde las manos pueden alcanzarlo rápido, porque el invierno reduce el tiempo fuera.

Desde una cocina europea abastecida sin interrupción, comer de temporada puede parecer una preferencia. En Ladakh se parece más a un método. La comida sigue lo que puede producirse en una estación de crecimiento corta y lo que puede sostenerse durante meses en los que las carreteras se cierran o el viaje se vuelve lento. El sabor cambia a propósito: más sal cuando el almacenamiento la exige, más acidez cuando la fermentación mantiene una verdura más allá de su estado fresco, granos y sopas más densos cuando el frío aumenta el gasto de energía y el apetito. No hace falta ningún eslogan. Las condiciones explican las elecciones.

Esta es la idea de comer como un contrato estacional: aceptas lo que el mes ofrece ahora, y te preparas —aunque sea modestamente— para lo que el mes siguiente va a exigir. En Ladakh, el contrato lo impone el clima. En Europa, puede elegirse como una pequeña práctica semanal, sin pretender vivir la vida de otra persona.

La comida como método doméstico, no como identidad de estilo de vida

La mayoría de las cocinas ladakhíes en las que he estado son compactas, organizadas alrededor del almacenamiento y del calor. Las estanterías quedan más altas de lo que esperarías, lejos de la humedad y de los roedores. Las latas cierran con un clic seco. Los sacos de tela se atan y se vuelven a atar. Una ventana se usa para la luz y para clasificar: lentejas revisadas para quitar piedras, hojas verdes secas volteadas para que crujan en vez de ablandarse. Una cuerda de secado no es pintoresca. Es infraestructura.

El secado es lo más fácil de ver porque ocurre afuera. La fermentación y el avinagrado son más silenciosos, pero comunes: un tarro guardado en un rincón estable, un sabor que se desplaza con los días. El humo aparece no como una elección estética, sino como un subproducto del combustible y de la cocina cerrada, y marca la comida de invierno. Cuando hay grasa disponible, se usa con cuidado: para el calor, para el trabajo, para el esfuerzo físico de cargar agua, combustible y forraje.

Las conversaciones sobre comida en Ladakh suelen girar rápido hacia el tiempo y el almacenamiento: qué patatas aguantan más, qué semana conviene para secar antes de que el aire se humedezca, qué sello cierra bien, qué puede comprarse cuando la carretera está abierta, qué debe hacerse en casa. El lenguaje europeo de la comida —optimización, culpa, “bueno” y “malo”— ayuda poco en ese contexto. El lenguaje ladakhí se queda pegado a lo que se puede hacer.

Qué es en realidad el contrato estacional

Un contrato estacional no es un voto ni una performance. Son dos acciones sencillas repetidas hasta volverse normales. La primera es la aceptación: dejas de esperar que cada sabor esté disponible en todo momento. Enero no se trata como un problema a resolver con logística. Se trata como un mes con alimentos específicos y métodos de cocina específicos.

La segunda es la preparación: mantienes un pequeño conjunto de básicos que hacen que comer de temporada sea fácil cuando estás ocupado. En Ladakh, la preparación puede ser extensa porque el invierno es largo y severo. En la vida occidental puede ser modesta y aun así útil: un tarro de algo fermentado, una bolsa de legumbres secas, caldo congelado en porciones, hierbas secas o unas cuantas verduras guardadas durante semanas en lugar de días.

Una forma práctica de comprobar si el contrato funciona es simple: ¿puedes decir en qué mes estás por lo que comes? En Ladakh, mucha gente puede, porque la despensa y el mercado cambian en pasos visibles. En Europa, esas señales a menudo se aplanan, y el contrato es una manera de traer de vuelta algunas de ellas.

El problema del mismo sabor todo el año en la Europa moderna

El supermercado es eficiente. Reduce el riesgo y amplía la elección. También aplana el tiempo. Los tomates aparecen en invierno, cultivados con luz artificial o enviados desde lejos. Las fresas llegan cuando fuera los campos están desnudos. Las hierbas se quedan en fundas de plástico sea cual sea el clima. La misma ensalada puede repetirse a lo largo de meses que antes sabían distinto.

Cuando la estación deja de dar forma a la comida, la comida se convierte en otra área de decisiones constantes. La gente persigue la novedad o intenta gestionar las opciones interminables con reglas: objetivos de macros, suplementos, listas de alimentos “permitidos”. El lenguaje se vuelve gerencial. Mientras tanto, las señales antiguas —abundancia, escasez, almacenamiento, las primeras hojas verdes de la primavera— se vuelven tenues.

Esto no es un argumento contra el abastecimiento moderno. Es una observación sobre lo que desaparece cuando se le quita el tiempo al sabor. Comer como un contrato estacional devuelve una pequeña cantidad de estructura sin añadir una nueva identidad que mantener.

Una comida semanal que obedezca al mes

La traducción más simple de Ladakh a la vida occidental moderna es una comida a la semana que siga la estación en lugar de la preferencia o la costumbre. Una comida basta para crear repetición. Toda una semana puede ser irrealista para personas con trabajo, hijos, viajes o acceso limitado a los mercados. La repetición importa más que la intensidad.

Elige el día como elegirías una cita que piensas cumplir. Puede ser el almuerzo del domingo, el viernes por la noche o la noche en la que normalmente recurres a comida para llevar. El mejor día no es el más virtuoso. Es el día que realmente sucederá. Si tu ciudad tiene un ritmo de mercado claro, puedes anclar la comida a ese ritmo: la primera semana las raíces sustituyen a los tomates, la semana en que la calabaza se vuelve abundante, la semana en que aparecen montones de cítricos, la semana en que cambia el pescado.

Mantén la regla visible y simple. Usa ingredientes que sean abundantes localmente ahora mismo. Cocina de una manera que encaje con la estación: guisos largos en invierno, cocciones más rápidas en verano, más asados en otoño. Añade un elemento conservado —fermentado, encurtido, seco o almacenado— para conectar la comida con la preparación. Ese pequeño añadido hace tangible el contrato.

Lógica estación por estación sin convertirse en recetas

Invierno y primavera

La comida de invierno en Ladakh está moldeada por restricciones fáciles de nombrar: noches heladas, poca verdura fresca, carreteras bloqueadas, combustible y agua gestionados con cuidado. Los resultados también son fáciles de nombrar: cereales, legumbres, raíces almacenadas, hojas verdes secas y sopas o estofados que conservan el calor. El equivalente europeo no requiere imitación, solo método. Una comida estacional de invierno puede ser un cuenco caliente construido con alubias o lentejas, raíces, cereales y caldo, terminado con una nota ácida o fermentada —col encurtida, yogur, una cucharada de chile fermentado, limón— para que la comida tenga estructura y no dependa solo de lo contundente.

La primavera, en lugares altos, es incremental. La lógica es “aligerar, pero no volverse descuidado”. Regresan las hojas verdes. Regresan los amargos. Reaparecen las hierbas. Una comida estacional de primavera puede construirse con criterios simples: un elemento verde que sea de verdad local y esté recién disponible, un básico almacenado (legumbres, cereales, patatas) y un elemento agudo (vinagre, un fermento, cítricos) que marque el cambio respecto a la cocina de invierno.

Verano y otoño

El verano permite frescura y rapidez. La lógica es “usar lo fresco mientras existe”. En Europa, es cuando los mercados están llenos y la cocina puede ser rápida. El contrato estacional sigue beneficiándose de un pequeño gesto de guardado: hierbas secas, tomates asados y congelados, un tarro de encurtidos rápidos. El punto no es conservarlo todo. El punto es conservar algo, para que la estación no desaparezca en el momento en que termina.

El otoño es cuando las cocinas vuelven a pensar hacia adelante. En Ladakh, el secado y el almacenamiento se intensifican porque el invierno llega sin negociar. En Europa, el otoño es cuando regresan las rutinas y los mercados pasan a verduras que aguantan: calabazas, brásicas, manzanas, cebollas, patatas. La cocina tiende a desplazarse hacia el asado y el braseado. Esta también es la estación en la que se puede hacer, sin drama, un elemento conservado para el invierno: un tarro de chucrut, un chutney, legumbres cocidas y congeladas en porciones. El contrato se vuelve preparación más que un tema.

La despensa como puente entre meses

En Ladakh, la despensa no es un hobby. Es continuidad. Puedes ver la estación pasada delante de ti: albaricoques secos de los meses de sol, harina molida antes, hojas verdes que una vez fueron frescas y ahora son frágiles. La comida de invierno contiene rastros de verano y otoño en una forma cambiada.

En un piso occidental, puedes construir una versión más pequeña. Empieza con una práctica de conservación que puedas repetir. La fermentación suele ser lo más sencillo: col picada y sal prensadas bajo su propio líquido; zanahorias cortadas en bastones; un tarro guardado en un rincón fresco y revisado una vez al día. El secado puede ser tan simple como hierbas colgadas en una habitación cálida o rodajas de fruta secadas lentamente. Congelar también es almacenamiento, y funciona de la misma manera cuando reduce el esfuerzo después.

Lo que importa no es la sofisticación. Lo que importa es que crees un vínculo visible a través del tiempo. Cuando abres un tarro hecho en octubre a mitad del invierno, no estás persiguiendo una dieta ideal. Estás usando la preparación para reducir fricción y para dejar que el año vuelva a mostrarse.

Mantenerlo ordinario

Comer de temporada se vuelve frágil cuando se convierte en una identidad pública. En Ladakh, el trabajo es privado y repetitivo, y esa privacidad es una de las razones por las que dura. Si quieres que la comida semanal estacional persista, trátala como una herramienta doméstica.

Hazla fácil de repetir. Usa la misma olla en invierno. Reserva una estantería para unos pocos básicos. Rota un conjunto pequeño de comidas en lugar de buscar constantemente cosas nuevas. Si cocinas para otros, no anuncies un tema. Cocina lo que tiene sentido para el mes. Si comes solo, siéntate a una mesa, porque la práctica depende de notar lo que está presente: la raíz, el cereal, la nota ácida conservada, la hierba que aparece solo durante unas semanas.

Con el tiempo, el cambio se vuelve visible de maneras ordinarias. Comprar se vuelve más rápido porque dejas de escanear buscando de todo. Cocinar se vuelve más estable porque repites métodos adecuados para cada estación. El año regresa a la cocina no como una idea, sino como una secuencia de alimentos que aparecen, alcanzan su punto y desaparecen —y luego vuelven otra vez.